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新型农贸市场:推广「生鲜+餐饮」模式,舍我其谁?
更新时间:2019-02-18

       看到标题,新型农贸市场:推广生鲜+餐饮模式,舍我其谁?


       一种保守声音说,农贸市场就应该把卖菜的事做好,瞎搞什么?这个传统的模式沿用至今,要改变何其容易?说再多也不过是理想主义的一面之辞罢了。


      一种激进声音说,农贸市场是早该摆脱单纯卖菜的局限了,最好和民生相关的业态都试着搞一点,餐饮业态更要大搞。


      农贸市场从成立之初到现在,都未曾超越卖菜的界线,但这并不是变革创新的底线。


      毕竟时代在变,人的吃穿住用行在变,消费习惯也在变。


      农贸市场担当着农产品保供应、稳物价的重任,卖菜是主打肯定没错。但还有一个重要角色在时代的驱动下,环绕着农贸市场蠢蠢欲动,“等待收编”。


      这个重要角色就是的餐饮小吃。


      从国外的著名market来看,它是生鲜档口的最佳搭档。


圣劳伦斯菜市场(加拿大多伦多)现做现吃
      圣劳伦斯菜市场(加拿大多伦多)现做现吃


 Mercado Central迷宫式的小吃档口
      Mercado Central迷宫式的小吃档口


      再说回中国,盒马鲜生、超级物种等大型生鲜市场遍地开花有资本试水、战略发展等主观原因,但最根本的推动力还在于现阶段老百姓的消费需求,使得“生鲜+餐饮”有了大展拳脚的机会。

换句话说:不是马云造就了盒马的出现,是时代造就了盒马。


     总之,现阶段的民生需求和野蛮崛起的强劲对手(例如盒马鲜生、超级物种等),告诉我们新型农贸市场开启“生鲜+餐饮”模式,是时代所趋,势在必行。


A/农贸市场引入“生鲜+餐饮”模式的必要性


一、符合时代和民生需求


      每一个人都离不开吃,随着生活水平的提高,解决用餐的方式变得五花八门,有人喜欢自己买菜带回家做,有人喜欢到外面吃,有人喜欢点外卖.......


      在城市,随着生活节奏的加快,越来越多的人选择在外面果腹,这就促进了餐饮业的发展。对于农贸市场而言,如何抓住那些不想做饭的消费者?是让他们白白流失还是想办法为他们提供便利,顺利实现农贸市场顺应时代发展的变革?


     答案就是,引入丰富的餐饮小吃业态。让人们一想到农贸市场,依然会认为这里是解决一日三餐饮食的便捷场所。


新型农贸市场设计— 杭州一鸿市场研究中心


     说到农贸市场背负的这个“场”字,不仅单单指的是市场,也是大有文章可做的民生之场,需要对民需民求有敏锐的嗅觉。


     因此,农贸市场完全有能力也有先天优势,在民生餐饮这一块分杯羹,真正担当起顺应时代需求解决民生问题的重任。


二、互利共赢,提高摊位溢价


      卖菜与餐饮结合在同一个“场域”里,可以实现互利共赢,为什么这么说呢?


      对餐饮业态而言,就近取货,节省了通讯成本、时间成本、物流成本,菜场的自带人流属性又提高了餐饮消费坪效。


     对菜摊而言,餐饮业态的入驻,可以有更多的盈利机会(与餐饮老板进行食材合作),有效提高菜场摊位的生意。


      对市场而言,可以吸引人流,提高摊位溢价。


      有人会说,餐饮丰富了,老百姓还有谁去买菜?这是一种狭隘的市场观。为什么呢?菜场+餐饮模式满足了老百姓需求这一点不能否认,而农贸市场归根结底还是要从百姓需求出发,才能生生不息

新型农贸市场设计— 杭州一鸿市场研究中心

三、提高市场经营效益和管理能动性


    “菜场+餐饮”模式一旦成功,人流量进来了,商户筛选和入驻、租金等主动权就会牢牢掌握在市场方手中,那么市场的经营收益也会大幅提高。


      新型农贸市场汇聚民心,在全国呈发旺增长趋势,高素质的管理队伍和人才就会不断涌入,管理能动性才会最大化被激发。


      这将是益民益商的好事。


四、促进与旅游等跨业衔接


      随着旅游热潮的兴旺发展,很多外地游客到一个地方,就会去当地菜场看看,这里是体味风土民情的绝佳场地,如果能顺便吃到当地特色小吃,在旅途中享受到物美价廉的餐饮之乐,那么就会对当地留下美好的印象,促进当地旅游业的发展。


      最重要的是,游客饱了口福,留下美好的口碑,市场也更加兴旺。


      随着当地特色餐饮和小吃的入驻,农贸市场就更有底气找旅游社合作,打造更接地气的旅游路线,获得额外的营收。


     另外还可以跟当地学校合作,推动新生代的食育教育的发展。


五、改善城市管理秩序


      现阶段的农贸市场周边,我们可以看到很多流动小吃商贩此起彼伏,如果可以收编小商贩,让他们凭借手艺和美食进驻市场内的美食档口,不用因为城管而担惊受怕,也算是为维护城市秩序做了一件好事。


B/假设模式成立,要注意什么呢?


一、市场设计要求更高


      生鲜+餐饮对设计要求更高,设计细节更复杂,消防设计、排烟排污排水设计、水电设计......都需要有专业的农贸市场设计队伍来把关,稍有纰漏就会出现影响市场管理和顾商户体验的棘手问题。


新型农贸市场设计— 杭州一鸿市场研究中心


二、市场管理成本大


      随着业态的丰富,人员的增多,也增加了市场管理成本,用人成本。但另一方面,也倒逼市场管理向专业化、制度化、成熟化方向发展,形成一套完整的规范管理体系。


三、主打快消式饮食小吃档口


      农贸市场内的餐饮要以快捷式小吃为主,让消费者可以实现10分钟内解决用餐问题。


      一般人们来菜场都是为了快消,买完菜就走,这个是一贯而来的习惯。


      农贸市场自带快消属性,这就要求开设的餐饮档口可以在5-10分中内解决果腹问题。


      这也印证了为什么菜场外围的流动摊贩选择快捷式小吃,生意火爆的原因了。


      Mercado Central(智利圣地亚哥)五分钟解决用餐


四、餐饮档口合理设计布局


      农贸市场发展小而美的餐饮速食档口,如果有10+数量的小吃铺子,这些小吃铺子怎么设计,如何布局,才能方便消费者又实现高坪效?


      可以参照Mercado Central(智利圣地亚哥)小吃档口设计:左右两侧烹饪+前后两侧镂空用餐,制作区与餐饮区一体。也可以参照中国特色的美食街或大排档布局,餐饮区与制作区分离。



      Mercado Central(智利圣地亚哥)小吃档口设计:左右两侧烹饪+前后两侧镂空用餐



      国内美食排挡:餐饮区与制作区分离


五、市场还需要深度调研


      近些年,涌现出的盒马生鲜、超级物种采用生鲜+餐饮组合的模式,也让我们看到以海鲜深加工为突破口的行之有效。但是昂贵的人均消费,想要实现每天去,餐餐去,并不现实。


      为了实现差异化竞争优势,农贸特色的生鲜+餐饮必然要走亲民路线,更接地气,更具特色和不可复制性。


      每个农贸市场的情况不同,需要在大量调研的基础上,做出自己的特色。


      也许,在未来只有农贸市场适合把亲民、在地饮食消费的大梁挑起来。


 写在结尾的话--


农贸市场这个平台


因为有关乎民生的公益性质,


朝这个方向去思考,


才能赋予农贸平台无限发展可能。