一、熟食部

1、进货质量要求

（1）制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。
（2）来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。

2、加工、制作要求
（1）加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。
（2）制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量。
（3）视各品种的销售情况及时加工补充台面。

3、保存、保鲜要求
（1）易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
（2）气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。
（3）对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。

4、人员卫生要求
（1）加工人员必须保持双手卫生。

（2）离岗后返回或触摸其它非熟食的物品；
（3）洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。
（4）直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。
（5）工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。
（6）员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

5、工具卫生要求
（1）在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。
（2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
（3）使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。

6、包装要求
（1）熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。
（2）需包装展示的，应用保鲜膜包好。

7、损耗的控制
（1）熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。
（2）严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗。
（3）熟食进货质量、规格、等级的检查。
（4）合理处理蔬菜等原材料。
（5）积累经验，把握销售动态，合理分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗。
（6）严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。
（7）采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。

二、鱼科

1、进货质量要求
（1）水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
（2）鲜鱼类：体表粘液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。
（3）虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。
（4）蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。
（5）贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。
（6）乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。

2、活鲜水产品的蓄养要求
（1）引进的活鱼必须放入水池中蓄养。
（2）视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。
（3）水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。

3、温度和盐度要求
海水温度应控制在+2℃以下。盐度约为3.5%。

4、卫生要求
（1）蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。
（2）清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。
（3）其它蓄养用具亦应定期清洁。

5、安全要求
（1）危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。
（2）取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。

6、包装要求
（1）活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。
（2）活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。
（3）售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。

7、损耗的控制
（1） 把握订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量。
（2） 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡。
（3） 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃。
（4） 冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期。
（5）冰鲜鱼类必须按要求存放。
（6） 部分损耗量较大的商品进行深加工。

三、果蔬部

1、进货卫生、质量要求
新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。

2、进货分类、分级
（1）新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。
（2）蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。

3、修剪要求
对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。

4、包装要求
（1）新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。
（2）需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。
（3）外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。
（4）为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。
（5）蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。

5、陈列、保存要求
（1）蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。
（2）应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。
（3）蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。
（4）属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。
（5）新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2℃至+3℃。
（7）根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5℃至10℃

6、损耗的控制
（1）合适的果蔬订货数量。
（2）做好果蔬的收货质量检验工作。
（3）做好果蔬的鲜度管理。
（4）果蔬尾货及大量库存的及时处理。
（5）少量商品的再加工程序。

四、面包部

1、原料质量要求
（1）制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。
（2）糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。
（3）油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。
（4）奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。
（5）蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

（6）食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0.05g/kg；品质改良剂应尽量少用或不用。

2、面团调制要求
（1）制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
（2）饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。
（3）蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2至3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。
（4）调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。

3、发酵要求
（1）发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。
（2）发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。
（3）面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

4、整形要求
（1）面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。
（2）经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。
（3）装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32℃，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。
（4）某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。
（5）蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80%，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。

5、烘烤要求
制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。

6、冷却要求
（1）刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30℃左右及水气消失后才能包装。
（2）糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3至4小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。
（3）刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15℃左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。

7、包装要求
（1）糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。
（2）柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。
（3）各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标贴，标明品名、生产日期、保持期、价格、重量、保存条件等。

8、保存、保鲜要求
（1）各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。
（2）上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。
（3）各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。
（4）经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。
（5）在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。

9、卫生要求

（1）制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：
工作开始前；
中途离开岗位；
休息或饮食后；
接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；
拾起污物或直接处理废弃物后；
洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。

（2）加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒；制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。

（3）直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。

（4）工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

10、运输要求
（1）成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专用。
（2）市内短途运输要用专用车辆，有篷有盖，避免灰尘等污染。
（3）分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。
（4）面包成品出货到柜台或超市，出货员应按面包种类制作“出品卡”交柜台人员验收并签名，每日营业后汇总做报表。

11、损耗的控制
（1） 面包的生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致，减少因计划失误导致产量过大引起损耗。
（2） 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大。
（3）使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保质期。
（4）及时收回散货，以免造成太多废品。
（5）将面包进行深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃。
（6）进行促销活动，如买一送一，减少损耗。

五、精肉科

1、进货质量要求
必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。

鲜肉的鲜度标准：
（1）表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。
（2）切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。
（3）牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。
（4）骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。
进货应种类齐全、充足，满足正常销售。
必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必须剔除。

2、加工、分割、包装要求
（1）对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。
（2）经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。
（3）对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。
（4）在-3℃冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。

3、分类陈列要求
可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

4、工具存放要求
所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。

5、保鲜要求
（1）对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃至2℃的冷藏柜内。
（2）现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右。
（3）已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。
（4）熏肉、加工肉食品以1℃至8℃区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天；意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。
（5）各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5℃至0下可贮藏28—35天；小牛肉在-1℃至0℃可贮藏7—21天；羊肉在-1℃至0℃下可贮藏7—14天；猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7—14天；鸡肉在0℃下可贮藏7—11天。

6、冷冻肉品解冻方法
易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0℃左右的空间。

7、损耗的控制
（1）把握订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量。
（2）严格温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作。
（3）规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗。
（4）将部分质次的商品进行深加工。
（5）用特殊方法处理肉类商品以延长商品的保质期。